Северная Осетия

Осетинская Кухня (осетинские пироги)

Осетинская Кухня (осетинские пироги)

15-Й РЕГИОН -> Северная Осетия -> Осетинская Кухня

У осетин с древних времен основной пищей было мясо, главным образом в отварном виде, и хлебные изделия (в основном кукурузные чуреки, а также пшеничные пироги с разной начинкой, причем количество пирогов, подаваемых на стол, зависело от назначения). Гостю, например, принято было подавать на блюде три пирога. На праздничный стол, кроме пирогов круглой формы, подавались и треугольные изделия также по три вместе. На поминальном столе количество пирогов обязательно должно было быть четным.

Осетинская кухня славилась не только пирогами, но и мясными блюдами из баранины, говядины и домашней птицы. Мясо чаще варилось целой тушей или большими кусками. Приправой служил соус из чеснока или черемши на сметане или бульоне. Очень популярен был и шашлык из баранины, который готовился без предварительного маринования мяса.

Прежняя осетинская кухня в принципе не отличалась разнообразием блюд. Заправка первых и вторых блюд овощами, помидорами, томатной пастой, обжаренным луком и другими приправами не практиковалась. Ныне эти компоненты вошли в осетинскую кухню.

Изменилась и кулинария строго осетинских национальных блюд. Если раньше традиционные осетинские блюда готовили из пресного теста, замешенного на воде или сыворотке, то в настоящее время для теста используется молоко и кефир с добавлением маргарина и яиц, что улучшает вкусовые качества пирогов, помогант им дольше сохранять свежесть и пышность. Изменились также закладки многих мясных блюд.

Осетинская кухня не развивается изолированно. Она неразрывно связана с кулинарией других народов, особенно кавказских, сохраняя при этом свои особенности. В свою очередь осетинские блюда, особенно пироги, украшают столы многих народов Кавказа.

Национальный осетинский стол имеет свой непреложимый этикет, согласно которому во главе стола сажают тамаду — наиболее уважаемого и красноречивого старейшина и остальные приглашенные по старшинству. В конце стола обычно сидят молодые.

Существует строгий порядок в подаче различных частей мяса, а также в его распределении между сидящими. Издавна самыми почетными частями туши считались шея и голова: их подавали старшему по столу.

В качестве приправы к мясу готовился соус (цахдон) из чеснока или черемши на сметане или бульоне.

И в настоящее время осетинский стол не теряет своей национальной специфики.

Перечень некоторых блюд осетинской кухни:

Дзыкка (дзикка) — блюдо приготовляется из свежего осетинского сыра, пшеничной муки и сыворотки.
Ахсарфамбал — шашлык из кусков легкого или печени животного, обернутый в сальник и поджаренный на вертеле.
Арака — осетинская водка из кукурузы. Крепость — от 25 до 50 градусов и выше (после двойной перегонки).
Баганы — осетинское пиво.
Къуымал — квас.
Куфеи — кушанье из поджаренной кукурузной муки.
Месин — кислое молоко.
Нартхор — хлеб из кукурузы.
Хъадуржын — осетинский пирог с фасолью.
Фыдджин — осетинский пирог с мясом.
Уалибах — осетинский пирог с сыром.
Цахараджын — осетинский пирог с листьями свеклы.
Сера — каша из кукурузной муки, приготовленная на сыворотке.
Сувели — горьковатая на вкус съедобная трава.
Цаку — воздушная жареная кукуруза.
Чурек — кукурузный или просяной хлеб.

Рецепты некоторых блюд осетинской кухни:

Осетинский пирог со свежим сыром (Уæлибæх)

Осетинский пирог с сыромПшеничную муку просеять, в середине сделать углубление и налить в него свежий кефир или теплое молоко, положить размягченный маргарин, соль, хлебную соду или дрожжи, сахар и замесить мягкое тесто. Поставить в теплое место и накрыть. Если тесто дрожжевое, то оставить на расстойку на 2—3 часа, с содой — на 30—40 минут. Тем временем подготовить фарш для пирогов. Сыр тщательно размять, хорошо перемешать и разделить на части(по количеству пирогов). Готовое тесто разделить на части и каждую часть раскатать на лепешки толщиной в 0,5 — 1 см. На середину лепешки положить заранее приготовленный фарш из свежего осетинского сыра, разравнять фарш по поверхности лепешки на 3—4 см от края лепешки, затем концы лепешки постепенно стянуть на середину и соединить. Разравнять поверхность пирога ладонью, перевернуть и опять разравнять, придав ему округлую форму и ровную толщину. Положить пирог на подогретую и смазанную маслом сковороду. Посередине пирога на верхней стороне сделать надрез или круглое отверстие. Выпекать до появления «румянца». Подавать на стол горячими, обильно смазав сливочным маслом.

Осетинский пирог с мясом (Фыджин)

Осетинский пирог с мясомПшеничную муку просеять, посередине сделать углубление, влить теплую воду или молоко, вбить яйцо, на кончике ножа соды, соль и замесить не очень крутое тесто. Дать отлежаться 20—30 мин. Перед разделкой еще промять. Разделить на две неравные части, учитывая, что лепешка для нижнего слоя должна быть больше и толще. Раскатать нижнюю лепешку толщиной 0,5 см и положить на смазанную жиром сковороду, чтобы она покрывала ее края. Затем уложить равномерно фарш по всей сковороде, раскатать вторую лепешку толщиной 0,2—0,3 см. Посередине верхней лепешки сделать фигурные нарезы. Затем им накрыть сковороду и скалкой провести по краям, срезая лишнее тесто. Края защипнуть, чтобы при выпечке не вытек сок. Выпекать в сильно нагретой духовке. В середине выпекания, я через отверстия сверху пирога наливаю 2—3 столовые ложки бульона или горячей воды. Кстати, тесто может быть и дрожжевым. Фарш: говяжье мясо, жирное, порубить очень мелко или пропустить через крупную мясорубку. Добавить нарезанный репчатый лук, чеснок, соль, молотый черный перец или красный (лучше стручковый), влить бульон или воду. Если мясо очень жирное, тогда много воды не добавлять. Моя тетя говорит, что пирог будет вкуснее, если перемешать говядину и баранину. А некоторые любят добавить еще и свинину.

Курица под сметанным соусом (Карчы лывзæ æхсыры сæртимæ)

Подготовленную тушку курицы положить в кастрюлю и отварить в малом количестве воды. За это время очистить картофель. Курицу вынуть из бульона и положить туда картофель, нарезанный чесночком, отварить. Затем разрубить курицу на кусочки, опустить в бульон с картофлем и дать закипеть. Положить мелко нарезанный лук, муку, разбавленную на сметане, и потушить. Незадолго до готовности добавить черный молотый перец, чабер, положить размельченный чеснок. Подавать на стол, обильно посыпав зеленью.

Осетинский сыр

Для приготовления настоящего осетинского сыра необходимо приобрести высушенный говяжий желудок (или высушить его самим, предварительно хорошенько просолив). Затем опустить его в свежую сыворотку, круто посолить и оставить в стеклянной посуде на 3 дня. Когда сыворотка забродит, отлить 250 граммов и соединить их с 10 литрами слегка теплого молока. (Оставшуюся сыворотку снова посолить и добавить недостающие 250 гр.) Примерно через полчаса сыр заквасится. Полученную массу хорошенько размешать руками и вновь оставить на полчаса, пока масса не осядет на дно. Затем прямо в сыворотке, не вынимая массу, медленно, не торопясь отжать сыр, придавая ему нужную форму. Осторожно выложить в дуршлаг, дать стечь. Сыр готов. Можно употреблять его в свежем виде, а можно посолить и хранить в холодильнике для дальнейшего употребления.

Дзыкка из сыра

Свежую сметану влить в кастрюлю (желательно в чугунок) и варить на среднем огне 15—20 минут с момента закипания, периодически помешивая, посолить. Свежий сыр отжать от оставшейся сыворотки, хорошенько размять до однородной эластичной массы и положить в кипящую сметану. Варить на тихом огне, непрерывно помешивая ложкой или деревянной веселкой. Когда сыр расплавится, не переставая помешивать, осторожно, маленькими порциями засыпать просеянную пшеничную муку так, чтобы не было комочков. Варить до выделения обильного количества масла. Масса должна принять слегка кремоватый цвет. Когда дзыкка готова, она легко будет отставать от ложки и стенок кастрюли. Подают обычно в горячем виде, но можно и в холодном. Дзыкка можно сварить и из одной сметаны без добавления сыра, а также можно добавить за 2-3- минуты до готовности одно яйцо.

Видео-рецепт приготовления осетинских пирогов:

Заказ и доставка осетинских пирогов по Санкт-Петербургу:

Широкий ассортимент осетинских пирогов, изготовленных по традиционной технологии, с бесплатной доставкой по Петербургу.




При подготовке использованы материалы из книги «Осетинская кухня» Е.М.Дзахоевой и Х.Д.Чшиева, а также Ironfyng, www.vkusnee.ru, www.ossetia.ru

красивые rochas купить | Лучший массаж у нас. | 俄羅斯藝術家俄羅斯藝術家
Ваше мнение
Готовы ли вы сменить зарубежные морские курорты на Крым?
Кинотеатр «Терек»
  • До 19 апреля:
  • «Реальная белка», 10:30, 12:20, 13:10, 14:10, 15:10, 17:50
  • «Саботаж», 19:20, 21:30
  • «Скорый Москва-Россия», 16:00, 19:40, 21:45
  • «Дивергент», 10:30, 15:05

    «Окулус», 10:4012:55, 19:35
  • «Черная роза», 17:50
  • «Дом с паранормальными явлениями-2», 17:15, 21:40
  • «Красавица и чудовище», 11:30
  • Тел.: 404-402
Кинотеатр «Дружба»
  • До 19 апреля:
  • «Первый мститель», 11:15
  • «Скорый Москва-Россия», 12:50, 19:50
  • «Выживут только любовники», 13:50
  • «Дивергент», 16:10
  • «Окулус», 21:00
  • «Черная роза», 16:25

    «Реальная белка», 11:05, 14:40, 18:00
  • «Саботаж», 18:50, 21:40
  • Тел.: 40-25-95
Концертный зал Чайковского
  • Концерт ансамбля «Алания», 11 мая, 19:00, билеты с доставкой: по телефону 8-499-553-09-07 или по адресу Леснорядский переулок 18, стр 2, офис 202
  • Адрес: г.Москва, Тверская 31/4
Дворец культуры г. Беслан
  • Концерт «Новая Весна». Ола Монзар, Марина Бигаева, Ирина Тедеева, Дана Бесаева и др., 9 апреля, 15:00
Дворец культуры «Металлург»
  • Концерт Светланы Копыловой, 24 апреля, 19:00
  • Концерт Яны Лысенко, 25 апреля, 19:00
  • Тел.: 74-73-20
Тайм-клуб IQ
  • Пасхальные подсвечники, 19 апреля, 18:30
  • Ночь кино. Смотрим шедевры кино, едим осетинские пироги, 18 апреля, 23:00, цена 300 руб.
    Игра в Allias на английском, 18 апреля, 19:00
  • Ночь настольных игр. Играем в настолки, изучаем новые игры, 18 апреля, 23:00, цена: 300 руб.
  • Турнир по Magic, 19 апреля, 15:00
  • ул. Коцоева 105, 3 этаж, тел.: 8-988-830-48-68
Концертный зал СОГУ
  • Выступление ансамбля «Кабардинка», 5 мая, 19:00
  • Концерт Азамата Биштова, 1 и 3 мая, 19:00
  • Тел.: 53-39-54
Культурно-просветительский проект «Я ДОМА!»
  • «Осетия 21 век. В поисках новой самоидентичности» (ведущий – профессор Заурбек Цораев), 22 апреля, 17.00
  • Адрес: Национальная научная библиотека
Концертный зал ГГАУ
  • Концерт Аллы Хадиковой, 7 мая, 18:30
  • Тел.: 51-77-88
Осетинский театр
  • Концерт Валерия Сокурова «В кругу друзей», 5 мая, 19:00
  • тел: 55-14-68
Северо-Осетинский информационный портал «15-Й РЕГИОН». 362040, РСО-Алания, г.Владикавказ, пер. Музейный, д. 5, оф. 12. Тел.: (8672) 54-12-69.
© 2000—2012. «15-Й РЕГИОН». При любом использовании информации гиперссылка на «15-Й РЕГИОН» обязательна.