15-й Регион. Информационный портал РСО-Алания
Сейчас во Владикавказе
16°
(Облачно)
72 %
2 м/с
$ — 90.2486 руб.
€ — 97.8788 руб.
От нашего стола – вашему столу
29.04.2021
14:49
3 435
От нашего стола – вашему столу

Свалившаяся на россиян куча выходных неизбежно породит сверхактуальный вопрос – как сделать так, чтобы однообразные будни не перетекли для многих из нас в однообразные праздники? Те, кто не отправятся в дальние поездки, наверняка захотят выехать на природу неподалеку от дома – и не раз. Но как бы ни был вкусен традиционный шашлык, его одного будет недостаточно на всю майскую декаду. Поэтому решил поделиться некоторыми нюансами приготовления различных блюд в походных условиях на собственном опыте.

Начну с того же шашлыка. Надо быть кулинарным камикадзе, чтобы советовать другим, как его мариновать и жарить. Ведь все мужчины и даже, как я знаю, некоторые женщины, считают себя специалистами в этом деле. И все же расскажу о двух своих «фишках», которые кто-то, может быть, захочет позаимствовать. Первая – горчица. Столовая ложка на килограмм мяса сделает его при мариновании мягче и ароматнее. Я не сторонник экзотики в виде использования киви, кефира или даже минеральной воды. По мне хватит лука и молотого черного перца. Никакой соли. Ее нужно добавить только перед тем, как нанизывать мясо на шампуры. Чтобы маринад не казался «сухим», можно влить немного растительного масла – но лишь для легкой смазки будущего шашлыка, а не для плавания в кастрюле. Большинство шашлыковедов уже пришли к выводу, что уксус в это сочетание ингредиентов не вписывается. Но кому-то по прежнему нравится его дразнящий запах, исходящий от мангала. Как быть? На этот случай – второе ноу-хау. Попробуйте брызнуть несколько капель уксуса на угли перед самым началом заключительного процесса. Испарения уловят и ваши носы, и куски мяса.

У шашлычной темы есть неожиданный поворот. Общепризнанный авторитет в том, что касается мангала и казана Сталик Ханкишиев предложил рецепт шашлыка из… картофеля. Сам я пока не воспользовался этой идеей, но она, как говорится, запала в душу. Картофель режется на кружочки толщиной с полсантиметра, и каждый прокладывается тоненьким срезом свиного сала. Идет, как и соленое, так и свежее. Для тех, кого оно смущает, рекомендуются пластинки курдючного жира. Все это насаживается на шампуры, заворачивается в фольгу и перекочевывает на мангал. Здесь тоже нужно периодически поворачивать блестящие свертки и держать их над углями дольше, чем мясо. Но это еще не все. Фольга снимается, и теперь начинается обжаривание картофеля до румяной корочки. Правда, она образуется на ободках, но от этого вкус хуже не станет уж точно.

Если шашлык – генерал загородных пиров, то плов – маршал. У него больше составляющих, и к тому же огромную роль играет правильное управление интенсивностью огня и цепью, на которой подвешивается казан. Когда я готовил плов на природе в первый раз, совершил одну ошибку. На пять больших порций использовал только пол-литра масла. Блюдо получилось суховатым. Но с другой стороны перебор рискует превратить его в жирную кашу. Как известно, выражение «сливай воду» обычно означает безнадежность ситуации. Но для риса, из которого вы собираетесь готовить, многократная промывка – залог успеха. Когда вода при этом станет прозрачной, крахмал, содержащийся в зернах, будет удален, и у вас окажется гораздо больше шансов получить рассыпчатый плов. У разных народов – свои особенности его приготовления. Узбеки, например, используют изюм, казахи – курагу. Мне нравится таджикский вариант – с чесноком. Причем, он не чистится и не разделяется на дольки, а отправляется в казан целиком. Но какой бы плов вы ни делали, не забывайте про приправу под названием зира.

Когда произносишь слово «хашлама», кажется, что оно тает во рту, как само это блюдо. Только представьте – густой суп без единой капли воды. И мясо, и овощи в собственном соку. Здесь очень важно следить за костром, чтобы ничего не подгорело. Желательно даже, чтобы поначалу температура под казаном была не очень высокой, а потом постепенно увеличивалась. Если вы не уверены в умении регулировать пламя, положите на дно казана крупные куски мяса, затем слои нарезанного лука, помидоров, болгарского перца и сверху – баклажанов. Чувствуете себя смелее – начните с помидоров, предварительно подержав их пять минут в кипятке и сняв с них кожицу. Так они быстрее создадут жидкую среду. Посыпьте их луком, на котором в свою очередь разместите половину мяса. Затем наступает черед остальных компонентов, а после них «под копирку» закладка повторяется с самого начала. Крышка должна быть обязательно закрыта. В конце лучше всего добавить острый перец и базилик. Хашлама вкусна и без мяса, и это должно заинтересовать вегетарианцев.

В казане, с дымком даже осточертевшие дома макароны могут стать настоящим объедением. Их надо просто правильно сварить. На дно наливаем масло, прокаливаем, бросаем лук, а немного позже кусочки мяса. Присоединяем томатную пасту, доводим до готовности и заливаем водой. Когда она закипит, кладем макароны и варим до тех пор, пока жидкость не впитается полностью. Важно угадать пропорцию между ней и макаронами. В итоге получится вкуснятина, потому что вы сварили ее не на воде и даже не на бульоне, а фактически на аппетитном соусе.

Самое оригинальное блюдо из тех, что хотел бы предложить, – курица, запеченная в глине. Этот материал нетрудно отыскать в сельской местности. В крайнем случае, его можно заготовить заранее там, где он есть. Птицу начиняем тем, чем нравится – чесноком, луком, грибами, сыром, мелко нарезанным картофелем и т. д. Тщательно заворачиваем в фольгу, смешиваем глину с водой до состояния, пригодного для лепки и обмазываем курицу. Толщина «панциря» должна быть не менее одного сантиметра. Образовавшуюся капсулу помещаем в костер средней степени горения и отсчитываем примерно час. Разбив оболочку, фольгу разворачиваем осторожно над какой-либо посудой – чтобы не пролился сок.

Отдых на природе часто сочетается с рыбалкой, а стало быть, – и с ухой. Никогда не забуду, как мы варили ее в окрестностях селения Озрек в Кабардино-Балкарии. Сначала наловили рыбы в горной речке, потом почистили и загрузили в ведро с водой под «козлами» на костре. Самой ответственной частью этих процедур была нарезка лука. Сейчас я открою тайну умопомрачительной ухи независимо от ценности пород рыбы, из которых она приготовлена. Дело в том, что репчатый лук должен быть нарезан максимально мелко – до молекул или около того. И в бульон он должен попасть за пять минут до завершения всего священнодействия. Можно, конечно, в самом начале отправить туда целую луковицу или две, но не они делают погоду. Все оставшееся время моя задача заключалась в том, чтобы, раскинув руки в стороны, бегать вокруг костра и не позволить своему другу Израилу забросить в ведро внушительного размера болгарский перец. Уха – строгое блюдо. Оно не терпит лишних продуктов. В самый последний момент выяснилось, что мы забыли привезти с собой тарелки и ложки. В итоге уху мы хлебали из стаканов, недостатка в которых у нас не было. И лучше, чем эта я, кажется, не ел.

А еще – вы не поверите – однажды в буквальном смысле в чистом поле мне довелось участвовать в приготовлении борща человек на тридцать. Сотрудников учреждение, в котором тогда имел честь трудиться, послали спасать сельское хозяйство. Иными словами – помогать одному колхозу в уборке то ли картофеля, то ли чего-то еще. По своей всегдашней привычки уклоняться от работы, имитируя другую, я сразу пристроился к мужику, который разводил костер под большим котлом. Выяснилось, что этот человек и его коллеги из другой организации – люди бывалые. Внушительную емкость и свежайшие продукты им выделил колхоз, а посуду они привезли с собой. Особенно поразил мое воображение здоровенный половник с длиннющей ручкой. Я делал только первые шаги на каменистом пути поварского искусства и не уверен, что со временем далеко продвинулся. Так что в тот день работал на подхвате. Но перечистить и нарезать груду овощей нам с моим спутником пришлось поровну. Учитывая специфику, мы были вынуждены нарушить технологическую цепочку. Начали с того, что в хорошо разогретое нерафинированное масло (другого в советское время не было) засыпали лук, морковь и свеклу. Потом доложили томат, который заодно помог сохранить цвет свеклы. Получившаяся зажарка заняла таз с горкой. Только после этого мы залили в котел воду и стали варить мясо. Одновременно занялись подготовкой картофеля и капусты. Сейчас, много лет спустя исправил бы только две вещи. Лук с морковью пережарил бы отдельно, а потом потушил бы свеклу с томатом. Так я теперь и делаю, соединяя все ближе к концу. И обязательно запасся бы на рынке пастернаком. Этот волшебный корень придает борщу неповторимый вкус, которого не знают в более северных широтах. Говорят, что женщина из Сербии, которая изобрела приправу «Вегета», создала ее на основе именно пастернака. Но поскольку приправа соленая, много ее в борщ не положишь. Кстати, вариант с «темным» маслом для меня по-прежнему предпочтительнее. Его своеобразный запах и вкус исчезают в ходе тепловой обработки, а бульон с ним становится только лучше. И снова возвращаюсь к горчице. Пол – чайной ложки на тарелку, хорошо размешав, – и эта симфония из мяса, овощей, зелени и приправ обогатится новой мелодией. А тогдашний наш борщ все с удовольствием слопали, включая и моих коллег. И как в тот день, я снова говорю: «Приятного аппетита!».

Автор: Евгений Пантелеев