15-й Регион. Информационный портал РСО-Алания
Сейчас во Владикавказе
-6°
(Дождь)
92 %
5 м/с
$ — руб.
$ — руб.
Рецепты от «после вчерашнего»
05.01.2023
17:19
1 433
Рецепты от «после вчерашнего»

Для определенной части нашего населения новогодние праздники и последующее «продолжение банкета» могут обернуться серьезной нагрузкой на организм. Есть разные способы избавления от утреннего дискомфорта, связанного с превышением разумной дозы алкоголя накануне.

Издавна самым распространенным считался тот, который кратко можно обозначить как «клин клином». Однако подобная «клиническая» терапия – панацея довольно спорная. Она не очень подходит и тем, кто на следующий день не может без отвращения смотреть на спиртное, и тем, кто собираются возобновить возлияния нынче вечером. Получается, что такие люди уже не раз в день, а два. Правда, утренний прием «на грудь» может плавно перетечь в вечерний, но вряд ли это более удачное решение проблемы. Михаил Булгаков в «Мастере и Маргарите» настойчиво рекомендовал в этих случаях горячие закуски и был прав, но только отчасти. Знакомая картина – в первый день нового года остается много несъеденного в праздничную ночь. Но какими бы вкусными эти блюда ни были, аппетита они не вызывают. Ни в холодном виде, ни в подогретом. Кусок не лезет в горло. А если обойтись без кусков? Бороться с похмельным синдромом лучше всего с помощью незаслуженно изгнанных на праздники из домашнего меню супов. Дескать, зачем их варить, если всяческой снеди и так полно. Пусть лучше оливье доедают. А между тем снятое только что с огня жидкое объедение, в котором сочетаются самые разные вкусы и ароматы, дает быстрый и надежный эффект. Расскажу о нескольких первых блюдах, способных нейтрализовать неприятные ощущения.

Простейший вариант – куриный бульон, если он сварен из домашней птицы. Можно использовать даже потрошки. Что мне всегда нравилось на центральном рынке Владикавказа – здесь неизменно продаются суповые наборы из шеек, желудков и прочих субпродуктов. Ни в Петербурге, ни в других городах я такого не встречал. Бульон оказывается наваристым и пряным. Его можно подавать даже без курятины. Пирожок с мясом, который ешь в прикуску, – идеальное к нему дополнение. Главное требование к куриному бульону – он должен быть прозрачным. Поэтому готовить его надо на медленном огне и наблюдать за процессом – иначе у вас образуется непривлекательная мутная жидкость. На деталях – луке, моркови, зелени – останавливаться не буду. Все на ваше усмотрение.

Чемпионом по улучшению физических и психологических кондиций считаю сборную солянку. Здесь много ингредиентов, но важно учесть, что «похмельный» стандарт не должен быть густым. Здесь важнее всего бульон с его неповторимым вкусом. В этом супе должно быть не менее четырех видов мяса. Варятся они по-разному и закладываются не одновременно. Сосиски, порезанные на мелкие кусочки, – за пару минут до снятия с огня. Ветчину такого же калибра – минут за пять. А вот говядину лучше варить целиком еще в холодной воде, а потом вынуть и порезать так же, как остальные мясопродукты. На четвертом компоненте настаиваю особо. Это говяжья печенка, которая хорошо контрастирует со своими «партнерами». Ее лучше предварительно поджарить и в измельченном состоянии добавить в кастрюлю в середине процесса. Иногда кладут и куриное мясо, но погоды оно не делает. По сто граммов каждой из мясных составляющих будет достаточно для трех порций супа. Пара соленых огурцов небольшой величины, тоже мелко нарезанных, обычная баночка маслин или оливок, три небольших картофелины и лимон, который в виде тонких кружочков желать. Цитрусовый гость здесь не для украшения и не для пикантности. Он полноценный участник происходящего. Возможно, многих удивлю, но в эту «сборную команду» не включаю поджаренный лук. Он придает…суповой привкус. А солянка – хоть и суп, но оригинальный, и это надо учитывать. Но томат следует не варварски бухать в кастрюлю, а предварительно отправить на сковородку о вместе с несколькими столовыми ложками бульона и одной – растительного масла. В некоторых ресторанах и кафе в готовую солянку добавляют сметану. Но если в борще, например, она обогащает «букет», то здесь как бы ослабляет. Кстати, забыл сказать, что часть жидкости из баночки от оливок или маслин тоже можно добавить в конце дав бульону после этого вскипеть повторно. А вот где лук и сметана просто необходимы, так это в щах из кислой капусты «похмельном» исполнении должно быть меньше, чем обычно. На три порции – граммов четыреста. На первом месте – снова бульон. А главная деталь – шкварки, крохотные кусочки сала, которые обжариваются вместе с луком. Запах такой обалденный и дразнящий, что на него могут заявиться и соседи. Так что можно наварить и про запас, не забывая о пропорциях. А на те же три тарелки достаточно ста граммов свиного сала. Но поскольку многие не употребляют свинину, в дело пойдет и бараний жир – нутряной или курдюк. Но есть одна тонкость. Кусочки свиного сала жарятся дольше и поэтому лук смешивается с ними позже – иначе они не успеют подрумяниться и отдать весь свой «цимус». А бараньи, наоборот, покрываются «загаром», поэтому начинайте с обжарки лука. Кислую капусту варят недолго – она ведь уже готова к употреблению. Еще одна моя личная «фишка» – немного тмина в самом конце.

И наконец – уха. Тоже ядерное средство. Если нет под рукой ни стерляди, ни осетрины, ни семги – лучшая замена – скумбрия. Она и мясиста, и навар дает, и настоящий рыбный дух. Замечательный киноактер и асс циркового искусства Юрий Никулин любил ошарашивать своих поклонников на творческих вечерах вопросом: Угадайте, сколько ложек ухи я недавно съел? В зале легко поддавались на провокацию и начинали выкрикивать цифры. После чего мэтр объяснял, что настоящую ушицу не едят, а пьют. Сваренная при этом рыба – как дополнение. Даже картошка под вопросом. Во всяком случае ее должно быть мало. Но если забудете лук, морковь, зелень или лавровый лист, бывалые рыбаки оторвут вам голову. Помню, мы варили уху на берегу горной речки в окрестностях селения Озрек из только что добытого улова. Главная моя задача как шеф – повара состояла в том, чтобы постоянно отгонять от котла одного из своих друзей, который пытался закинуть туда болгарский перец. Ну не должно его там быть! Другое дело – черный молотый, и то на кончике ножа. Кстати, ту уху мы действительно пили. Забыли захватить ложки и зачерпывали ее стаканами. Иногда между прочим, в этот суп вливают водку. Слегка, из расчёта граммов 20 на порцию. Связано это с тем, что прежде воду для ухи брали из тех рек или озер, где рыбачили, и ее надо было как-то продезинфицировать. Сейчас баклагу с магазинной водой нетрудно привезти в багажнике. Тем не менее самые упертые продолжают добавлять сорокоградусную, считая, что она выполняет роль усилителя вкуса.

И в заключении еще одно ноу-хау. Поджаренный лук превращает уху в рыбный суп. Сваренный в порезанном виде многие терпеть не могут. А луковица, брошенная целиком, выварится и не «заиграет» во всей полноте. Как же быть? Нарезать лук не на кусочки, а на крупинки. Это работа нудная, но она того стоит. Всыпьте в уху за пять минут до окончания процесса этот нанолучок и вы получите необыкновенный аромат. Попробуйте – и убедитесь сами.

Автор: Евгений Пантелеев; фото: Фатима 15-Уруймагова