В свое время, бывая в Москве, я воздал должное лучшим столичным ресторанам, начиная от «Праги» с ее различными залами и «Пекина» с его своеобразной кухней, и кончая полузакрытыми заведениями такого же рода по профессиональной принадлежности – в Доме кино и в Доме журналиста. Но предпочтение отдавал более скромной «Варшаве». Поскольку название обязывало к присутствию в меню польского колорита, там в числе прочего подавали спаржу, к которой я был неравнодушен.

Поляки присвоили ее себе чуть ли не в качестве национального блюда. Но эти притязания были безосновательными. В древнеримской кулинарной книге, датированной первым веком нашей эры, уже можно найти рецепты кушаний с данным ингредиентом. Уже не одно столетие растение популярно в Западной Европе. В Великобритании 23 апреля – ежегодный день начала сезона потребления в пищу молодых побегов. Англичане помнят об этом лучше, чем о том, что именно 23 апреля родился их Шекспир, а ровно через 52 года день в день расстался с жизнью. У его земляков – блюстителей традиций обозначена и четкая дата окончания спаржевого сезона – 20 июня. После этого спаржа начинает терять свои вкусовые качества. Несколько неожиданно выглядит тройка стран – крупнейших поставщиков. На первом месте Китай с почти восемью миллионами тонн, за ним Перу и Мексика. В России до революции эта овощная культура получила достаточно широкое распространение и лишь исчезнув из употребления стала восприниматься как некий атрибут старого режима, лакомство некогда привилегированных классов. Сегодня спаржа возвращается на прилавки и в тарелки, но ее все еще считают кулинарной экзотикой и относятся к ней с определенной недоверчивостью. А между тем могу со всей ответственностью сказать: эти зеленые стебельки, если их правильно приготовить, очень вкусное блюдо. И при этом они не требуют особых усилий. Для очистки удаляется даже не верхний слой, а лишь наружные волокна. Процесс доведения до готовности длится недолго.

С интересом узнал об успехах компании «Долина спаржи», о которых не так давно сообщил своим читателям «15-й Регион». Идея, безусловно, перспективная. И текущие результаты это подтверждают. Но на будущее для расширения производства и сбыта необходимо позаботиться о рекламе. Надо, чтобы потенциальные потребители больше узнали о спарже. Она содержит витамины В6, Е, К и множество полезных микроэлементов – кальций, магний, цинк, железо, фосфор, цинк и более редкий хром, который стимулирует доставку инсулином глюкозы из кровотока в клетки. Необходимость пиара важна еще и по той причине, что урожай должен быть реализован в относительно короткие сроки. Полуминутный рекламный ролик на республиканском ТВ с нестандартным, но эффективным посылом мог бы сослужить добрую службу. Не помешают и презентации в супермаркетах, когда посетителям предлагают попробовать кусочки готового блюда, хотя технически не просто предлагать его в теплом и даже в горячем виде. Словом, пора ударить спаржей по гастрономическому консерватизму. Многие наши соотечественники до сих пор не знают вкуса этого деликатеса.

Непроизвольный вред ему принесли ставшие популярными корейские салаты. В названии одного из них фигурирует спаржа, но этот продукт не имеет никакого отношения к «первоисточнику». Корейцы изготавливают его из засушенной пены соевого молока. Но вряд ли этого достаточно для такого количества суррогата, который можно увидеть на любом рынке и во многих магазинах. Подозреваю, что там не обошлось без залежавшегося сыра тофу и других изделий из сои.

Как же готовить настоящую спаржу? Классический вариант – отрезаем один-два сантиметра от нижней части побегов (она отличается жесткостью и в лучшем случае с помощью измельчителя пойдет на добавку к супам), наливаем на горячую сковороду немного оливкового масла, слегка поджариваем на нем средней величины зубчик чеснока в мелконарезанном виде, кладем туда же граммов 50 хорошего сливочного масла и после того, как оно расплавится, аккуратно распределяем спаржу по всей поверхности для равномерного прогрева. Припускаем на не самом сильном огне в течение нескольких минут. Есть любители хрустящей зелени, но тут велик риск передержать ее, и она может оказаться подгоревшей. Несколько капель яблочного уксуса и лимонного сока способны дополнить вкусовой букет. В любом случае помните: спаржа без сливочного масла – деньги на ветер. Кому-то больше нравится отваривать спаржу в кипящей воде. Это тоже происходит быстро, но и здесь после перехода из кастрюли в тарелку без сливочного масла не обойтись. Как и без приправ, о которых уже упоминалось. А какой овощ по вашему мнению идеально подойдет в качестве гарнира к жареным креветкам? Угадали. Как и к рыбе или курице. Подумал было, а почему бы не использовать спаржу к осетинским пирогам? Но тут же возразил себе – зачем две вкуснятины превращать в одну. В виде блюда с другими компонентами спаржа хорошо сочетается с сыром, с рисом, с макаронами.

Помимо зеленой спаржи существует и белая, более популярная в Европе и Северной Америке. Она более нежная и ее можно есть даже сырой. Отчасти «блондинка» имеет искусственное происхождение. Как только стебельки сформировались их присыпают землей, и они развиваются уже без воздействия фотосинтеза, чтобы не зазеленели. Итальянцы пошли еще дальше и вывели фиолетовую спаржу. Производителям из Осетии стоит подумать о выпуске маринованной – в банках, как это делают с черемшой. Тем самым сократится зависимость от сроков реализации, что крайне важно для сезонных овощей.

Тут же вспомнил о другом редком госте на наших столах – артишоках. Это тоже вкусный и изысканный продукт. Овощем его можно назвать только условно. Ведь он представляет собой нераспустившийся бутон цветочного растения из семейства Астровых. Это довольно крупный шарик, состоящий сверху из съедобных лепестков, но самая вкусная часть находится в середине, очищенной от тычинок и пестиков. Как и спаржа, артишоки любят сливочное масло, а в оливковом их консервируют и в таком состоянии они не менее вкусны. Свежие отваривают, а итальянцы охотнее поджаривают их, применяя мангалы и барбекю. Помимо питательных свойств артишоки обладают и целебными. Они способствуют снижению холестерина, улучшают микрофлору кишечника. Их выращивание – тоже доходное дело. У нас в стране они неплохо себя чувствуют на грядках даже в средней полосе. Так что в Северной Осетии могли бы заинтересовать не только сельхозпроизводителей, но и дачников. Триаду зеленых деликатесов дополняет ревень. Если авокадо – это фрукт, который используют как овощ, то с ревенем все наоборот. Его мясистые кисловато-сладкие черешки идеально подходят для приготовления варенья, компотов и даже домашнего вина. Но это не исключает и более сложных композиций. В рецепте одного из салатов, например, я нашел ревень, мед, адыгейский сыр и перец. С приживаемостью этого растения нет никаких проблем – оно пришло из Сибири. Интересно, что получилось бы из микста спаржи, артишока и ревеня? А я не удержусь от еще одного довольно редкой закуски для Осетии и более чем привычной за сотню километров от нее. Это грузинские джонджоли. Соцветия кустарника под названием клекачка колхидская солят или маринуют, и без них трудно представить застолье где – нибудь в Тбилиси, в Гори или в Ланчхути. Явная диспропорция между распространенностью этого лакомства по одну сторону Кавказского хребта в сравнении с другой не может не удивлять. Но все поправимо. Может Южная Осетия освоит выпуск банок с джонджоли для жителей Северной? Или энтузиасты найдутся и здесь? Со спаржей – то справились…

Автор: Евгений Пантелеев